Le travail de fabrication des fromages 🥛 🧀

L’activité principale de la ferme est la production de lait exclusivement destiné à la transformation fromagère.

Les 15 vaches de races Villard de Lans et Montbéliardes ou croisées, produisent 50 000 l de lait/an pour une fabrication de 1.5 T de gruyère et 3.5 t de tomme et raclette fermiers. Les deux tiers des fromages sont vendus directement à la ferme, le reste est expédié à des clients d’AMAP, écoulé sur 2 marchés estivaux locaux, ou livré à des magasins et restaurants locaux.

La particularité de la ferme est de travailler de manière traditionnelle avec cuisson au feu de bois dans un chaudron en cuivre de 250 l, soutirage à la toile, levage de la poche de caillé au palan et pressage du gruyère à la presse manuelle.

La traite se fait avec les deux pots trayeurs, le produit de 4 traites est stocké dans un petit tank pour une fabrication tous les 2 jours, dont une fois par semaine pour le gruyère.

Une petite cave d’affinage a été installée à côté de la fromagerie et les fromages sont retournés tous les jours pendant 6 mois pour les gruyères et 3 mois pour les tommes et raclettes.
A noter que le petit lait est valorisé par un petit atelier de porcs plein air.

Un système d’exploitation simple et adapté au contexte pédoclimatique du Haut Jura 🌄

L’exploitation a une SAU de 104 ha, 100% en prairies permanentes avec des combes et des pré-bois typiques du haut Jura. Les sols sont séchants et soumis aux aléas climatiques et aux problèmes de campagnols. L’exploitation est très regroupée autour de la ferme. Seuls deux îlots à Lajoux sont éloignés de 5 Km.

Un tiers de la surface est fauché en une seule coupe, d’abord environ 25T à un stade précoce (2/3 floraison, 1/3 épiaison) avec stockage en vrac et séchage en grange, ensuite environ 80T à un stade plus tardif pour l’aspect fibreux et en balles rondes. La récolte se situe donc autour d’une centaine de tonne par an en année normale. Mais en 2022, à cause de la sécheresse estivale et des campagnols, le déficit de fourrage a approché les 60 % et l’exploitation normalement autonome a dû acheter 250 bottes de fourrage !
 La griffe permet de déplacer le fourrage près d’une trappe au-dessus de l’étable entravée. En hiver aucun tracteur n’est nécessaire pour affourager le troupeau ! Le plus gros tracteur fait 65 CV et avec le système d’une seule coupe/an, le réchauffeur du séchage n’est plus nécessaire. Au final l’exploitation ne consomme pas plus de 1000 l de fioul /an.

Un autre tiers de la surface est pâturé par le troupeau du GAEC avec un chargement très faible de l’ordre de 0.25Ugb/ha et le dernier tiers le plus éloigné de la ferme, est valorisé par la prise en pension de 2 troupeaux de génisses.

Les pâtures proches de la ferme reçoivent le fumier composté et le lisier est épandu sur les prés de fauche. Aucun autre engrais n’est utilisé. Un petit troupeau de brebis permet la fauche des refus des bovins.
Les vaches produisent environ 3500 l de lait avec 600 Kg de concentré. 3 génisses de renouvellement sont élevées /an et 1 taureau Villard de Lans est également présent.

Les projets

Un atelier de fabrication de pain au lait est en cours de construction pour diversifier la gamme de produits vendus sur la ferme et valoriser les compétences de Delphine. Il devrait voir le jour en 2023.